6 سوالی که درباره تخم مرغ می پرسند

9 اکتبر ، برابر با 17 مهر ماه هر سال، روز جهانی تخم مرغ نامگذاری شده است.

بر اساس آخرین آمارهای ارائه شده از سوی سازمان بهداشت جهانی ، مصرف تخم مرغ در سال 2014 میلادی نسبت به 2 دهه گذشته ، افزایش چشم گیری داشته است. این افزایش مصرف ، بیشتر در کشورهای در حال توسعه و به دلیل تغییر الگوی غذایی آنها بوده است. مردم کشورهای در حال توسعه در 5 سال اخیر، مصرف مواد غذایی حاوی پروتئین مانند انواع گوشت ها و تخم مرغ ها را در برنامه غذایی شان افزایش داده اند.

در حال حاضر ، سرانه جهانی مصرف تخم مرغ برای هر نفر ، حدود 179 عدد تخمین زده می شود. آمارهای موجود نشان می دهند کشورهای ژاپن، چین و اوکراین با سرانه 18.9 ، 18.5 و 18 کیلو گرم تخم مرغ در سال ، جزو پر مصرف ترین کشورها در این زمینه هستند . همین امارها، سرانه مصرف تخم مرغ را در ایران حدود 5.5 کیلوگرم در سال برای هر نفر اعلام کرده اند.

 

1- تخم مرغ عسلی بخوریم یا سفت؟

پختن تخم مرغ ، ساختار پروتئین های موجود در آن را تغییر می دهد. پروتئین ها یی که در تخم مرغ خام وجود دارند، شدیدا به هم چسبیده اند و به واسطه پیوند های شیمیایی خاصی در یک نقطه کنار هم باقی می مانند. وقتی که تخم مرغ در فرایند پختن حرارت می بیند ،این پیوند های شیمیایی می شکنند و لایه های پروتئینی از هم جدا می شوند . همین روند ، هضم و جذب پروتئین های موجود در تخم مرغ را بسیار راحت تر می کند. بنابراین ، با وجود اینکه میزان پروتئین در تخم مرغ عسلی و پخته یکسان است، بدن انسان از پروتئین موجود در تخم مرغ پخته بهتر استفاده می کند.

علاوه بر این مزیت تغذیه ای ، پختن تخم مرغ از نظر سلامت غذایی نیز مهم است. حتی تخم مرغ هایی که بدون مشکل به نظر می رسند، ممکن است حاوی باکتری هایی باشند که باعث مسمومیت غذایی می شوند . خوشبختانه، این باکتری ها در فرآیند پختن از بین می روند. پس برای کاهش خطر ابتلا به مسمومیت غذایی ، همیشه تخم مرغ را کامل بپزید.

ارزش تغذیه ای تخم مرغ پخته شده ، بدون چربی اضافی و افزودنی های دیگر، با روش های رایج طبخ تخم مرغ (مثل سرخ کردن یا املت کردن) بسیار متفاوت است. 2 عدد تخم مرغ بزرگ عسلی یا آبپز ، تقریبا 155 کیلو کالری انرژی ، 12.5 گرم پروتئین و 10.6 گرم چربی دارد. سرخ کردن همین مقدار تخم مرغ همراه یک قاشق غذاخوری کره، حدود 100 کیلوکالری انرژی و 11.5 گرم  چربی به آن اضافه می کند.در واقع ، روش پختن خود تخم مرغ روی ارزش تغذیه های آن تاثیر زیادی نمی گذارد اما مخلوط کردن آن با مواد غذایی دیگر در طول فرایند آماده سازی می تواند چنین تاثیر بگذارد.

 

2- چرا پوست تخم مرغ به آن می چسبد؟

گاهی اوقات،بعد از آبپز کردن تخم مرغ ، متوجه می شوید محتوای درون آن به پوستش چسبیده است. این مشکل معمولا برای تخم مرغ های تازه ایجاد می شود زیرا میزان اسید در آنها زیاد است. هر چه عمر تخم مرغ بیشتر شود ، دی اکسید کربن و رطوبت درون تخم مرغ بیشتر از آن خارج می شود و احتمال چسبیده شدن محتوای آن به پوستش را کمتر می کند.

محتوای تخم مرغ هم بر اثر کاهش رطوبت آن، کوچک تر می شود. هوایی که از طریق پوست تخم مرغ در آن پراکنده می شود، حفره زیرین پوست تخم مرغ را بزرگ تر می کند و کندن پوستش راحت تر خواهد شد. بنابراین، همیشه از تخم مرغ هایی برای آبپز کردن استفاده کنید که حداقل 2 یا 3 روز از عمرشان گذشته باشد.

زمانی که تخم مرغ را از آب جوش بیرون می آورید، فرایند پختن آن همچنان ادامه پیدا می کند، مگر اینکه سریعا سردش کنید. قرار دادن تخم مرغ ابپز درون آب سرد، فرآیند پختن را به خوبی متوقف می کند و کندن پوست آن را هم راحت تر خواهد کرد.

 

3- چرا دور تخم مرغ پخته، تیره تر می شود؟

گاهی اوقات بعد از کندن پوست تخم مرغ متوجه می شوید دور سفیده آن را حلقه ای پوشانده که رنگ خاکستری مایل به سبز تیره دارد و زرده آن هم بی رنگ شده است. این حالت به گوگرد و آهن موجود در سفیده تخم مرغ ارتباط دارد. اگر سفیده تخم مرغ به مدت زیاد و در دمای بیشتر از 158 درجه فارنهایت (70 درجه سانتی گراد) پخته شود، ترکیبات درون آن نسبت به این روند واکنش نشان می دهند و به سولفید آهن تبدیل می شوند. رعایت کردن زمانبندی مناسب برای پختن تخم مرغ و قراردادن آن در آب سرد بعد از پایان روند پختن ، از این تغییر رنگ جلوگیری می کند.

 

4- لکه های سفید داخل تخم مرغ چه هستند؟

بسیاری از افراد حداقل یک بار با این اتفاق مواجه شده اند. یک تخم مرغ خام را درون ظرف شکسته اند و ماده سفید، چسبناک و عجیبی دیده اند که به قسمت پایینی زرده تخم مرغ چسبیده است. اگر شما هم با چنین صحنه ای مواجه شدید، اصلا نگران نشوید. این ماده به ظاهر عجیب ، کالازا نام دارد و بر خلاف تصور رایج ، بند ناف جنین نیست! کالا زا می تواند در 2 طرف زرده وجود داشته باشد و هدف اصلی اش ، این است که زرده را در مرکز تخم مرغ نگه دارد. کالازا کاملا خوراکی است و جدا کردن آن از تخم مرغ ضرورتی ندارد. در واقع ، این ماده نشان دهنده تازه بودن تخم مرغ است و با افزایش عمر تخم مرغ نیز از بین می رود.

 

5- لکه خون نشانه چیست؟
همه ما انتظار داریم بعد از شکستن تخم مرغ با سفیده شفاف و زرده روشن مواجه شویم ، اما گاهی اوقات لکه خون درون تخم مرغ می بینیم . در این مواقع ، لکه خون در تخم مرغ واقعا آزارمان می دهد و ما را نسبت  به خوردن چنین تخم مرغی نگران می کند. لکه های خون به علت 2 اتفاق در روند شکل گیری تخم مرغ ایجاد می شوند، شکستن یک رگ خونی در سطح زرده یا بریده شدن آن در دیواره لوله تخم بر. بر خلاف باور رایج ، این لکه ها اصلا نشان دهنده آلودگی یا مشکلات دیگر در تخم مرغ نیستند . در واقع ، این تخم مرغ ها از نظر ارزش تغذیه ای هیچ تفاوتی با تخم مرغ های دیگر ندارند. بنابراین، فقط کافی است لکه خون را با قاشق یا چاقو از تخم مرغ جدا کنید و بقیه تخم مرغ را به راحتی بپزید. شکستن تخم مرغ در ظرف جداگانه پیش از مخلوط کردن آن با مواد غذایی دیگر، این امکان را برای شما فراهم می کند تا لکه های خون یا پوست تخم مرغ را کاملا جدا کنید.

 

6- تخم مرغ آبکی را بخوریم یا نه ؟

تقریبا پذیرفته شده که آبکی یا رقیق بودن سفیده تخم مرغ ، نشان دهنده کهنگی تخم مرغ است. در واقع، نگهداری تخم مرغ در دمای بالا و رطوبت کم باعث می شود عمر تخم مرغ سریع تر افزایش پیدا کند . این تصور در اغلب موارد درست است اما عوامل دیگری هم می توانند روی چسبناکی آلبومین تاثیر بگذارند. برخی مواد غذایی و حتی بیماری های مرغی مثل برونشیت عفونی می توانند کیفیت آلبومین را کاهش دهند، در حالی که هیچ عارضه دیگری برای تخم مرغ ایجاد نمی کنند.


ارسال نظر:


حق کپی رایت محفوظ است@داده افزار پارس جاوید